Srednjovekovna srpska kuhinja

[danilo.vucinic]

ПИЛЕЋЕ месо од груди благо се осоли и добро утрља медом. Одстоји два сата да се расхлади. Уваља се у пшенично брашно и пржи на масти док не добије златножуту боју. У посуду где се месо пржило сипају се бело вино, бели лук и мало мајчине душице. Тим сосом месо се прелије и потом служи.
Овај рецепт датира из 1196. године. Тачније, те године је ово јело служено на двору Стефана Првовенчаног. То је једно од најстаријих познатих јела која су служена на дворовима Немањића, до чијег рецепта су дошли сарадници београдске продуцентске куће "Вертикал медија", који су успели да прикупе обимну грађу о средњовековној српској кухињи, захваљујући помоћи неколико кулинарских мајстора, професора, историчара и слободних истраживача.
Иако је процват кулинарства у Европи везан за ренесансу, Србија тог времена не може да се похвали да је ишла у корак са њом. Али, за време владавине Немањића, од краљева Радослава и Милутина, преко цара Душана и последњег, Уроша, кулинарство у Србији је било раме уз раме са европским, а у неким сегментима и испред многих европских држава.
- На питање шта се заправо јело у Србији тог времена, одговор се мора тражити у два правца: шта су јели српски двор и властела, а шта остало становништво - каже Слободан Миљаковић, мајстор кулинарства из Београда. - На двору и у кућама богате властеле јело се како и доликује том сталежу. На трпези је било обиље дивљачи, рибе, свих врста меса, нарочито овнујског, пернате живине, сувог меса и сланине. Јело је имало изузетну важност на двору. О царској трпези у време царева Душана и Уроша старао се будући кнез Лазар, који је имао титулу ставиоца.
У то време са приморја су се на двор доносиле морска риба, хоботнице, усољена икра... Немањићи су одредили да се из Зете риба доноси у манастире Студеница, Бањска, Дечани, Свети Арханђели. Краљ Владислав је Лимском манастиру подарио ловишта у Бистрици, а Хиландару су током ускршњег поста достављане хоботнице, полипи и морска риба у желатину. Деспот Угљеша је манастир Света Атанасија даривао шкољкама, сипама, рибама... Из Бара се на двор допремало маслиново уље, а морска со из Дубровника, Котора и Бојане. После Душанових освајања, Срби су имали своје солане у Албанији и Грчкој. Касније, со је набављана из Угарске и Влашке. Велико складиште соли било је у Бовану, код Алексинца, одакле га је кнегиња Милица поклањала манастиру Свети Пантелејмон. Поред уобичајених зачина, мајчине душице, хајдучке траве и метвице, са приоморја су стизали шафран, цимет, мирођија, каранфилић.
- И начин припремања хране био је је специфичан - каже Миљаковић. - Кувало се, рецимо, у бурагу. Бураг се очисти и у њега се стави ситно исецкано месо и поврће и то се налије водом. Онда се он завеже, па се стави у ужарени пепео или изнад ложишта. Јело је готово када испари три четвртине воде. Све време, колико год бураг био изложен ватри, није могао да прогори.
Кувало се и тако што се у вариво или млеко стављало ужарено камење. У неким крајевима Лике и Кордуна и до данас се очувао тај начин спремања јела. Печење се припремало тако што би заклана животиња, са кожом и руном, била облепљена иловачом (пернате животиње блатом) и после стављана у ужарени пепео и тако се пекла. Када би се разбио оклоп, кожа је ишла са њим, а месо остајало чисто и било је невероватно укусно. И данас се, понегде, на тај начин пеку јагњетина или јаретина.
Уз богату трпезу, избор пића није био баш велики. Медовача је била главно пиће, а медовина (вино од меда) се пило до краја 15. века. Домаће пиво било је у источној Србији познато као "аловина".
Захваљујући управо Немањићима, ипак, виноградарство и винарство су доживели врхунац.
Чак је Стефан Првовенчани донео повељу којом је забранио додавање воде у вино. Цар Душан је имао велики подрум у околини Призрена, а већина манастира је гајила и прерађивала винову лозу. За цара Лазара Крушевац постаје винарски центар, док су Стефан Лазаревић и Ђурађ Бранковић ширили винограде око Смедерева, Вршца и Фрушке горе.

ОЖИВЕЛИ РЕЦЕПТИ

КАКО би визуелно дочарали изглед јела (на слици) мајстор Слободан Миљаковић је у ресторану Видовдан "оживео" три рецепта са двора Немањића, оно с почетка ове приче и следећа два:
БИФТЕК: Од јунећег бифтека исеку се осредњи комадићи и потопе у расол од купуса да одстоје дан и ноћ. Изваде се, осуше и утрљају белим луком и маслиновим уљем. Тако маринирано месо се пече на жару. За то време, измешају се црно вино, мед, печурке и купине. Сос се пшеничним брашном повеже до средње густине и тиме се прелије испржено месо. Овај рецепт је из 1290. године.
ШЉИВЕ: Суве шљиве потопе се у воду да омекшају, изваде се, оцеде и осуше. Када им се одстране коштице, на њихово место ставе се ораси у комадима и козји сир. Све се обмота тањим шнитама сланине и пече на жару. Ово јело обично се служило на комадићима пшеничног или ражаног, запеченог хлеба. Рецепт је из 1393. године.

ВИЉУШКЕ

- ПОСТОЈИ она, нама драга, прича да се на српском двору јело златним виљушкама док је Европа јела прстима, и то се везује за краља Милутина - каже Милан Костић. - Истина је, међутим, да се на двору краља Милутина, у неким ситуацијама, јело из сребрног посуђа, а златна виљушка је везана за цара Душана.
А, зашто се виљушка код нас јавила пре него у многим европским земљама, осим Италије, одговор лежи у прокламацији Католичке цркве да је виљушка "грешан разврат" или "ђавоља алатка". Њена употреба је дозвољена тек почетком 16. века.

[danilo.vucinic]

Dodajem i deo integralnog teksta za "Novosti"(nastavak prethodnog) koji, na zalost nije objavljen.
Kao što smo rekli, navešćemo još nekoliko jela iz tog vremena, bez recepture, ali sa osnovnim sastojcima potrebnim za njihovu pripremu:
-Pečena veprovina (divlji vepar, beli luk, med, crno vino, borovnica, belo grožđe) . Jelo je iz 1197. godine.
-Prepelice u slanini (1235.) Prepelice se nadevaju masom od pšenice, kajmaka I na kocke isečenim vrganjima. Pred kraj pečenja, zalijemo ih nadevom od kiselog mleka I jaja, I zapečemo. Predstavljale su delicates I služile se uz crno vino sa ledom.
-Svinjske kolenice začinjene nanom , biberom u zrnu, belim vinom. Servira se sa prethodno oljuštenim pečenim jabukama u sirćetu (1398.)

Kao što je već rečeno, živinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno i u ishrani običnog stanovništva. Da bi smo približili čitaocima izbor, ali i mogućnost spremanja autentičnih jela i u sadašnje vreme, upoznaćemo vas sa još dva recepta:
- Guska u medu (kraj XIII veka). Gusku od oko 3 kg dobro oprati i utrljati sa solju. Med i mast umutiti u penastu masu, premazati gusku i staviti u posudu za pečenje. Peći na laganoj vatri 3 sata, poklopljenu, uz često premazivanje medom i sokom koji je pustila. Na sat pre vađenja pored guske staviti oljuštene i izdubljene dinje.
- Nadeveni petao u crnom vinu (1235.) Dobro uhranjen petao se očerupa i ostavi da prenoći u crnom vinu. Nadeva se kuvanom pšenicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim jajima takođe izdrobljenim. Posoli se, namaže mašću i stavi u posudu za pečenje. Nalije se vinom u kom je prenoćio do pola zapremine i peče se. Povremeno se okreće i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao pečen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brašna i još jednom prokuva do željene gustine. Petao se seče na komade i servira preliven sosom i pečenom cveklom.

[danilo.vucinic]

Prve 3 fotografije su navedena jela :