Srednjovekovna srpska kuhinja

[danilo.vucinic]

ПИЛЕЋЕ месо од груди благо се осоли и добро утрља медом. Одстоји два сата да се расхлади. Уваља се у пшенично брашно и пржи на масти док не добије златножуту боју. У посуду где се месо пржило сипају се бело вино, бели лук и мало мајчине душице. Тим сосом месо се прелије и потом служи.
Овај рецепт датира из 1196. године. Тачније, те године је ово јело служено на двору Стефана Првовенчаног. То је једно од најстаријих познатих јела која су служена на дворовима Немањића, до чијег рецепта су дошли сарадници београдске продуцентске куће "Вертикал медија", који су успели да прикупе обимну грађу о средњовековној српској кухињи, захваљујући помоћи неколико кулинарских мајстора, професора, историчара и слободних истраживача.
Иако је процват кулинарства у Европи везан за ренесансу, Србија тог времена не може да се похвали да је ишла у корак са њом. Али, за време владавине Немањића, од краљева Радослава и Милутина, преко цара Душана и последњег, Уроша, кулинарство у Србији је било раме уз раме са европским, а у неким сегментима и испред многих европских држава.
- На питање шта се заправо јело у Србији тог времена, одговор се мора тражити у два правца: шта су јели српски двор и властела, а шта остало становништво - каже Слободан Миљаковић, мајстор кулинарства из Београда. - На двору и у кућама богате властеле јело се како и доликује том сталежу. На трпези је било обиље дивљачи, рибе, свих врста меса, нарочито овнујског, пернате живине, сувог меса и сланине. Јело је имало изузетну важност на двору. О царској трпези у време царева Душана и Уроша старао се будући кнез Лазар, који је имао титулу ставиоца.
У то време са приморја су се на двор доносиле морска риба, хоботнице, усољена икра... Немањићи су одредили да се из Зете риба доноси у манастире Студеница, Бањска, Дечани, Свети Арханђели. Краљ Владислав је Лимском манастиру подарио ловишта у Бистрици, а Хиландару су током ускршњег поста достављане хоботнице, полипи и морска риба у желатину. Деспот Угљеша је манастир Света Атанасија даривао шкољкама, сипама, рибама... Из Бара се на двор допремало маслиново уље, а морска со из Дубровника, Котора и Бојане. После Душанових освајања, Срби су имали своје солане у Албанији и Грчкој. Касније, со је набављана из Угарске и Влашке. Велико складиште соли било је у Бовану, код Алексинца, одакле га је кнегиња Милица поклањала манастиру Свети Пантелејмон. Поред уобичајених зачина, мајчине душице, хајдучке траве и метвице, са приоморја су стизали шафран, цимет, мирођија, каранфилић.
- И начин припремања хране био је је специфичан - каже Миљаковић. - Кувало се, рецимо, у бурагу. Бураг се очисти и у њега се стави ситно исецкано месо и поврће и то се налије водом. Онда се он завеже, па се стави у ужарени пепео или изнад ложишта. Јело је готово када испари три четвртине воде. Све време, колико год бураг био изложен ватри, није могао да прогори.
Кувало се и тако што се у вариво или млеко стављало ужарено камење. У неким крајевима Лике и Кордуна и до данас се очувао тај начин спремања јела. Печење се припремало тако што би заклана животиња, са кожом и руном, била облепљена иловачом (пернате животиње блатом) и после стављана у ужарени пепео и тако се пекла. Када би се разбио оклоп, кожа је ишла са њим, а месо остајало чисто и било је невероватно укусно. И данас се, понегде, на тај начин пеку јагњетина или јаретина.
Уз богату трпезу, избор пића није био баш велики. Медовача је била главно пиће, а медовина (вино од меда) се пило до краја 15. века. Домаће пиво било је у источној Србији познато као "аловина".
Захваљујући управо Немањићима, ипак, виноградарство и винарство су доживели врхунац.
Чак је Стефан Првовенчани донео повељу којом је забранио додавање воде у вино. Цар Душан је имао велики подрум у околини Призрена, а већина манастира је гајила и прерађивала винову лозу. За цара Лазара Крушевац постаје винарски центар, док су Стефан Лазаревић и Ђурађ Бранковић ширили винограде око Смедерева, Вршца и Фрушке горе.

ОЖИВЕЛИ РЕЦЕПТИ

КАКО би визуелно дочарали изглед јела (на слици) мајстор Слободан Миљаковић је у ресторану Видовдан "оживео" три рецепта са двора Немањића, оно с почетка ове приче и следећа два:
БИФТЕК: Од јунећег бифтека исеку се осредњи комадићи и потопе у расол од купуса да одстоје дан и ноћ. Изваде се, осуше и утрљају белим луком и маслиновим уљем. Тако маринирано месо се пече на жару. За то време, измешају се црно вино, мед, печурке и купине. Сос се пшеничним брашном повеже до средње густине и тиме се прелије испржено месо. Овај рецепт је из 1290. године.
ШЉИВЕ: Суве шљиве потопе се у воду да омекшају, изваде се, оцеде и осуше. Када им се одстране коштице, на њихово место ставе се ораси у комадима и козји сир. Све се обмота тањим шнитама сланине и пече на жару. Ово јело обично се служило на комадићима пшеничног или ражаног, запеченог хлеба. Рецепт је из 1393. године.

ВИЉУШКЕ

- ПОСТОЈИ она, нама драга, прича да се на српском двору јело златним виљушкама док је Европа јела прстима, и то се везује за краља Милутина - каже Милан Костић. - Истина је, међутим, да се на двору краља Милутина, у неким ситуацијама, јело из сребрног посуђа, а златна виљушка је везана за цара Душана.
А, зашто се виљушка код нас јавила пре него у многим европским земљама, осим Италије, одговор лежи у прокламацији Католичке цркве да је виљушка "грешан разврат" или "ђавоља алатка". Њена употреба је дозвољена тек почетком 16. века.

[danilo.vucinic]

Dodajem i deo integralnog teksta za "Novosti"(nastavak prethodnog) koji, na zalost nije objavljen.
Kao što smo rekli, navešćemo još nekoliko jela iz tog vremena, bez recepture, ali sa osnovnim sastojcima potrebnim za njihovu pripremu:
-Pečena veprovina (divlji vepar, beli luk, med, crno vino, borovnica, belo grožđe) . Jelo je iz 1197. godine.
-Prepelice u slanini (1235.) Prepelice se nadevaju masom od pšenice, kajmaka I na kocke isečenim vrganjima. Pred kraj pečenja, zalijemo ih nadevom od kiselog mleka I jaja, I zapečemo. Predstavljale su delicates I služile se uz crno vino sa ledom.
-Svinjske kolenice začinjene nanom , biberom u zrnu, belim vinom. Servira se sa prethodno oljuštenim pečenim jabukama u sirćetu (1398.)

Kao što je već rečeno, živinsko meso je bilo jedno od primarnih proizvoda u ishrani srednjevekovnih vladara, ali je bilo prisutno i u ishrani običnog stanovništva. Da bi smo približili čitaocima izbor, ali i mogućnost spremanja autentičnih jela i u sadašnje vreme, upoznaćemo vas sa još dva recepta:
- Guska u medu (kraj XIII veka). Gusku od oko 3 kg dobro oprati i utrljati sa solju. Med i mast umutiti u penastu masu, premazati gusku i staviti u posudu za pečenje. Peći na laganoj vatri 3 sata, poklopljenu, uz često premazivanje medom i sokom koji je pustila. Na sat pre vađenja pored guske staviti oljuštene i izdubljene dinje.
- Nadeveni petao u crnom vinu (1235.) Dobro uhranjen petao se očerupa i ostavi da prenoći u crnom vinu. Nadeva se kuvanom pšenicom, sitno seckanom slaninom, tvrdo kuvanim jajima takođe izdrobljenim. Posoli se, namaže mašću i stavi u posudu za pečenje. Nalije se vinom u kom je prenoćio do pola zapremine i peče se. Povremeno se okreće i preliva sopstvenim sokom i vinom. Kad je petao pečen izvadi se iz sosa i prebaci u drugu posudu. Sosu u kom se pekao dodati još malo crnog vina i prokuvati. Dodaje se masa od mleka i brašna i još jednom prokuva do željene gustine. Petao se seče na komade i servira preliven sosom i pečenom cveklom.

[danilo.vucinic]

Prve 3 fotografije su navedena jela :

[SQUAW]

Старинска српска јела

Прошлост нашег народа неће нам бити потпуно јасна док се не испита и његов живот у свим својим видовима, јер: "Није само историја позвана да нам скида таму с очију." Због тога сам за тему изабрао да проговорим и о спремању старинских јела која су остала очувана " код сиромаха и брђана, а они су и сву осталу традицију гајили наследно, од памтивека до данас. Хроничари бележе да су Срби и Српкиње средњег века били лепи људи правилних црта лица, Словени помешани са Илирима и Романима, кадшто и с Грцима. Као и остали народи источне Европе, носили су дугу браду и косу. Најмногобројнији сталеж у старој Србији били су себри - сељаци. Живот су проводили у покорности цркви, владару и властели. Нису имали право на личну имовину, а живели су у планинским селима, око рудника, градских утврђења, манастира и река. У доба кнеза Лазара постојали су и слободни сељаци "Баштиници", са правом наслеђа имовине, али и они су били подједнако сиромашни и зависили као и себри. У трговима око рудника највише су грађене дрвене бараке, а у селима су се подизале само колибе од дрвета, покривене сламом. У кршовитим селима подизане су камене куће без креча а средиште куће свуда је било огњиште. Кухиња је код свих народа главни део куће, али нигде тако као код Срба. У српским селима кухиња се назива "кућа", а само у градовима - кухињом. Огњиште као централни део у свакој кући готово културно место. Поред њега се спавало, грејало, пекао се хлеб и готовила јела. Ту се увече окупљала породица и поред пламена се разговарало, планирало договарало о будућим пословима и појединачним обавезама. Ту су се деци причале приче, преносили историјски догађаји и легенде, учило се кућним вештинама... Округло, елипсасто или четвртасто, огњиште је увек грађено пажљиво, по тачно - са колена на колено преношеним - пропорцијама, начину грађења, материјалу који треба употребити. Оно чега није било изворно у природи, веште сељачке руке су дељале, тесале, месиле у опеку...
Свугде се (и у манастиру и у отменој кући) јело за столом, који је био покривен стоном простирком. Уз сто се седело на клупама, троношцима или столицама. Посеђе у којем се кувало и из којег се јело било је "земљано" и дрвено. Понека богатија сеоска кућа имала је и бакарно, али оно се чувало само за специјалне празнике - славе, венчања, испраћање покојника. Иако су времена о којима је реч далеко, далеко иза нас, задивљујуће је умеће оних који су правили посуђе за кување. На врелом огњишту оно је имало све особине данашњих експрес лонаца! Руднички сувоборски и ужички крај били су надалеко познати по мајсторима који су вешто правили "земљано" посуђе у којем се месо кувало брзо, а остајало укусно. Хлеб се у селима пекао само на огњишту, од житног или кукурузног брашна. Жито се спремало за јело у зрну, прекрупљено или млевено, а кувана пшеница и кукуруз били су - и остали - често спремана јела. У сувоборском крају, али и у многим другим крајевима Србије, на цени је био бунгур, који се свугде припремао на исти начин, од јечма или пшенице. Као и данас. Јечам се за бунгур кувао дуго, али не у кључалој води, већ се полако барио. Процедио би се и осушио, па се онда добро истуцао у авану. Пшенични бунгур се исто тако кувао, сушио као и јечмени, али се млео у воденици на крупно, као прекрупа. Већина сељака и једно и друго је употребљавала уместо пиринча, кувајући га са месом, млеком и у посним јелима. Од кукурузног брашна куван је највише качамак, коме су додавани млеко, маст, сир, кајмак, сланина... У свакој свечаности много се јело и пило, уз обавезну здравицу. Играло се коло око софре, уз звуке свирала и фрула...

Дробљење

Потребно је:
комади печене проје,
кашика масти или уља,
млеко вода,
кашика кајмака,
Припрема:
Проју измрвити рукама у какву шерпу. Прелити масноћом, водом и млеком у истој размери да огрезне. Мешати и кувати док се све не раздроби да буде житко. Затим додати кашику кајмака и добро промешати. Једе се са сиром и прженим чварцима...

Дробљење са расолом

Потребно је:
проја,
расол,
семе љутих папричица,
То се спремало копачима када иду на њиву.
Припрема:
У један литар расола надроби се проја и дода семе љутих папричица. Једе се хладно и окрепљује.

Старинска проја

Потребно је:
килограм пројиног брашна,
вода, со,
Припрема:
Килограм пројиног брашна мало се посоли и умеша хладном водом да буде не много густо. Пече се у врелој рерни четрдесетак минута...

Проја са сиром

Потребно је:
1/2 кг кукурузног брашна,
200 г сира,
2-3 јајета,
чаша киселог млека,
прашак за пециво,
Припрема:
Све се измеша, дода се једна кашичица прашка за пециво и пече се у загрејаној рерни.

Развијање кора за питу

Потребно је:
500 г брашна,
мало соли,
кашика уља,
мало масти,
вода,
Припрема:
Коре за питу могу се развијати на два начина: оклагијом на дасци или да се рукама развлаче над столњаком којим се покрива сто.
Овај други начин је много бржи, а за развијање добрих кора потребно је да домаћица има добро одлежано брашно. То брашно се просеје на дасци за мешење, а затим направи у њему удубљење у које се дода мало соли, једна кашика уља и толико воде да се замеси не много тврдо тесто. Тесто се мора рукама месити све док не почне да се одваја и од руку и од даске. Обично тада по тесту почињу да се показују пликови, а то је знак да је тесто довољно мешено. Од теста се одвајају јуфке, па се најпре мало оклагијом растање, ставе на чист столњак, премажу растопљеном машћу и покрију већом шерпом да се тесто одмара 15 - 20 минута. Онда једну по једну јуфку стављати на сто, па стегнутим песницама обе руке равномерно их од средине растањивати, а само од крајева прстима вући кору и пазити да се и средина полако тегли и развија. Овако направљене коре не смеју се сасвим осушити

Хрскава погача

Потребно:
1 кг брашна,
жуманце од једног јајета,
20 г квасца,
мало уља, млека и воде,
Припрема:
Тесто замесити да не буде превише чврсто, месити док не почне да се одваја од руку. Оставити да кисне пола сата, па се преручи у подмазану тепсију. Пре печења премазати добро улупаним снегом од једног беланцета. Пече се у добро загрејаној рерни, а готово је када се одвоји од тепсије.

Погача са уљем

Потребно:
1 кг брашна,
20 г квасца,
шољица уља,
со, вода,
Припрема:
У брашно додати издробљени квасац, шољиву уља и мало соли, па све замесити млеком водом и месити док тесто не почне да се одваја од руку. Тесто не сме бити ни мекано, ни превише тврдо. Плех намазати уљем, ставити у њега тесто, па га оставити да кисне десет минута на топлом месту. Ускисло тесто избости виљушком на више места да се кора не би потклобучила. Погачу пећи у добро угрејаној рерни да би корица била румена. Кад порумени, покрити је табаком чисте хартије да се погача скроз добро препече.