Paste i punjene paste

[SQUAW]

Paste i punjene paste Mislim da ima malo ljudi na planeti koji mogu reći da ih ne vole Dok je baka bila živa i petljala po kuhinji, mi ih nismo kupovali... uvek joj je bilo lepše da jedemo sveže. Imam još uvek mašinicu i modlice kojima smo pravili najrazličitije oblike, pa meni je kao maloj to bilo igranje, ali ne petljam sa tim više... kupim opet sveže na pijaci, a i u marketima ima boja i oblika da se raspametiš, lakše je. Iako kod Italijana ima strogih pravila što se paste tiče i otprilike se zna šta sa čime ide, koliko god nama to izgledalo slično ili isto, mnogim su ljudima u svetu totalno nepoznate neke vrste pa i ne znaju šta bi trebali dobiti na tanjiru kada nešto pročitaju u jelovniku niti zašto se nešto razlikuje... Kod nas se sva ta raznovrsnost uglavnom završava na špagetama i makaronama

Evo nekih vrsta koje ste verovatno viđali i jeli, a možda niste znali kako se neke od njih zovu:

Tagliatelle

Farfalle

Fusilli

Lasagna

Pappardelle

Penne

Spaghetti

A punjene paste... njih tek imaaaaaaaaaa agnoletti, ravioli, tordelli, fazzoletti, cappelletti, calzoncelli, tortellini, pansotti... sve različiti oblici i svaki ima varijacije u zavisnosti od punjenja (ako vam se učinilo da je samo u obliku caka), da li je sa ribom, mesom, povrćem, sirom, pečurkama, biljkama i začinima...

Šta najčešće kuvate ili jedete od testenina? Imate li omiljenu pastu i kupujete li je gotovu ili je pravite? Neki zanimljiv recept možda?

[HLEBmaster]

Ja sam se u poslednje vreme vrlo veoma priimio na Tortellone (Del Castello) sa Ricottom i spanachem, mogu se nadju u Maxiju za oko 120 kinti... Skuvash i ne mislish.

Recept je sledechi: Stavi vodu da provri, otvori pakovanje, sipaj tortellone, chekaj 10tak minuta, oladi, ocedi, dodaj odozgo parmezana i udri

E shto volim shto umem da kuvam...

Inache volim sve vrste pasta(volem i Colgate, al zato shto moram) kao i sve iz talijanske kuhinje ...

[Andjelika]

'vako izgledaju u jednom izlogu, u Veneciji.....
bila sam zgranuta razlichiitoshtju boja, oblika, kombinacija....

[irnik]

linguine




cannelloni

[ugusuz]

Paste

Pasta je testenina i predstavlja osnovu talijanske kuhinje. Talijanska kuhinja ima puno oblika testenine.
Postiji podela prema načinu proizvodnje .
Dakle imamo ’’ domaću testeninu ’’ i industriski proizvedenu testeninu.
• Po kvalitetu testa industriska pasta se naziva :
- ’’ pasta secca’’ i prodaje se suva.
• Pakovana testenina tj. Pasta ’’ all uovo’’ jeste domaća testenina s jajima. Industrija nudi pakovanu pastu s jajima pod nazivom : ’’ pastafatta a casa’’. Dakle domaća testenina je ’’ pastafatta- a casa’’ . Daljnja podela testenina ide u pravcu njezina pripremanja u kuhinji. Kao jela sa namenom da gost bira kao toplo predjelo , međujelo ili kao glavno jelo.
• Jela sa sosom od testenine jeste ’’ pasta askutta’’.
• Pasta sa nadevom su: kaneloni i ravioli.
• Gratinirana pasta- al furno – gratinirana testenina tj. Zapečena, kao što su lazanje.
• Pasta in brodo – predstavlja sitnu testeninu koja se daje u i mesne čorbe.
• Sve vrste testenine koje se koriste za :
Pastu – ’’ asciuttu ’’ – jesu špageti tanki dužine oko 50.- cm.
• . Tagliatelle – Su Široki rezanci
• Tagliarini Su Uski Vrpčasti Rezanci.
• Capellini Su Vrlo Uski Rezanci
• Capellini D’ Angelo -Vrlo Fini Tanki Rezanci.
• Fidelini Su Tanki I Puni Svežnjića Okrugli Rezanci
• Lasagne Su Široki Rezanci
• Macceheroni Su Dugi Cevasti Rezanci
• Tubetti Lunghi Su Kratki Makaroni Savijeni
• Rigatoni Su Kratki Cevasti Rezanci Većeg Otvora I Rebrasti Su Po Obodu.
• Fussili Su Kratki Rezanci Spiralnog Oblika.
• Farfalle Su Rezanci U Obliku Leptira
• Conchiglie Rigate Su Kao Školjkice
• Fiochetti Su Pasta U Obliku Peteljki
• Ricceni Su Pasta U Vidu Uvojaka.
• Ravioli Su Testenina Punjena Raznim Nadevima Pa I Mesom, Sirom , Spanaćem .
• Tortellini su punjeni venčići od testa a pune se sa mesom , sirom , ribom.
• Cannelloni se prave od testa za palačinke .Palačinke se pune nadevom I uviju u rolnu preliju odgovarajućim sosom te krato zapeku.
• Pastini je ukupni naziv za paste koje se pripremaju kao ulog A I Drugačije,. Pastini Su Ditalini , Farfallini,Goncchetti Sardi, Lunache Medie .

[SQUAW]

Pastamanija

Italijanska kuhinja je jedna od najbogatijih na svetu, ali je svakako najpoznatija po testeninama. Danas je italijanska testenina, ili pasta, kako je oni zovu, sastavni deo ishrane skoro svih ljudi na planeti. U vreme kada se sve više traže jela koja su zdrava, ukusna i brzo se pripremaju, pasta svakako ispunjava sve navedene uslove.

piše: Nikola Pešić, kuvar od malih nogu



Istorija paste

Istorija paste je zamršena poput špageta u tanjiru - postoji više teorija o njenom nastanku i poreklu, uključujući i onu po kojoj je Marko Polo doneo pastu u Italiju, nakon povratka iz Kine 1295. godine. Bez sumnje, Marko mora da je bio oduševljen finoćom izrade kineskih rezanaca od pirinča, ali je teorija po kojoj je on iz Kine doneo veštinu pravljenja paste – odavno napuštena.
Najverovatnije je da za nastanak paste Italijani, ipak, treba da zahvale Arapima, barem kada su dugi rezanci u pitanju. Sa lazanjama stvari drugačije stoje. Postoje razne teorije, od kojih je najpopularnija ona koja tvrdi da su lazanje poreklom iz Stare Grčke i da su na jug Italije i Siciliju donete u vreme grčkog osvajanja u 8. veku pre naše ere. Bilo je to testo razvijeno u široke trake (na starogrčkom laganon)– tj. u nešto što je ličilo na lazanje. Valja napomenuti da laganon nije kuvan ili krčkan u sosu poput današnjih lazanja, već pečen na vrelom kamenu ili u peći.
Lazanje na stranu, prve dugačke rezance koji se kuvaju u vodi doneli su na Siciliju arapski osvajači u 7.veku. Suvi, otporni na buđ i uvek spremni da nahrane vojsku, rezanci su bili idealna hrana za duga putovanja brodovima, kojima su Arapi dolazili na Siciliju. Uskoro je Palermo, tada arapska kolonija, postao poznat po testenini u obliku dugih rezanaca. Ali, avaj, na iznenađenje onih, koji danas svoje špagete vole u što više sočnog sosa, u to vreme špagete su se jele u “hard-core” varijanti, odnosno bez ičega! Za sočnost današnjih jela sa pastom odgovoran je isključivo italijanski kulinarski genije, koji je tokom vremena osmislio bezbroj sosova, ali i oblika same paste.

Ali, najpopularniji od svih sosova još nije mogao biti izmišljen! Italijani su morali da čekaju sve do 16. veka, da bi im Španci iz novootkrivene Amerike doneli možda najvažniju biljku u istoriji paste, bez koje su današnje špagete gotovo nezamislive – paradajz! Savršeni par - pasta i paradajz, bili su jednostavno rođeni jedno za drugo! Ipak, prvi pisani recept za pastu, tačnije vermičele, u paradajz sosu, potiče tek iz 1839.
Današnju planetarnu popularnost špagete, lazanje i ostalo “društvo” duguju italijanskoj emigraciji u Americi. Italijani, koji su masovno došli u Ameriku oko 1900. godine, doneli su sa sobom i popularne recepte za špagete kakve se danas jedu u celom svetu. Pasta je tako postala deo američke, a time i pop-kulture, i rezancima više niko nije mogao da stane na put!

Kako se kuva pasta?




Prema italijanskom zakonu, sušena pasta se pravi isključivo od krupnog brašna pšenice durum (Triticum durum), vode i soli. Ako ste se ikad pitali zašto se većina domaćih testenina lepi tokom kuvanja, dok se svaka italijanska kuva kao od šale, odgovor je upravo u pšenici durum, bogatoj glutenom, koji pasti daje rastegljivost. Ako se, kao što to rade neki domaći proizvođači, za pravljenje paste koristi brašno obične pšenice, bogate skrobom, a ne glutenom, kao rezultat nakon kuvanja dobiju se gnjecavi rezanci, koje više ni najbolji sos ne može da spase! Kao rezultat borbe naših kuvarica sa špagetama lošeg kvaliteta nastala je i gotovo neiskorenjiva zabluda na našim prostorima – da se u vodu tokom kuvanja dodaje malo ulja. O, ne! Ovo je više nego pogrešno, jer vam to neće mnogo pomoći ako ste kupili lošu testeninu. Jedini efekat koji ćete postići jesu rezanci obloženi uljem i, kao takvi, nesposobni da upiju sos, što im je inače osnovna namena! Dakle, jednom za svagda: u vodu za kuvanje paste stavlja se samo malo soli i ništa više! Takođe, ni ispiranje hladnom vodom ne dolazi u obzir, osim ukoliko ne kuvate testeninu (npr. farfalle tj. mašnice) za salatu koja će se jesti hladna.
Pored sušene paste, koja se najčešće koristi, pravi se i sveža, u koju se dodaju i jaja. Sveža pasta, koju ćete naći u našim bolje opremljenim supermarketima, kuva se znatno kraće nego sušena – čim ispliva na površinu, vreme je za hitno ceđenje! I još nešto – pasta nikako ne sme da bude prekuvana, već “al dente”, kako bi Italijani rekli. To znači da je rezanac skuvan, ali još uvek žilav pod zubima. Zabluda je da će vas boleti stomak ako “dobro” ne skuvate pastu. Istina je upravo obrnuta, slabije kuvana testenina se lakše vari!

Ponašanje za stolom: zaboravite na kašiku i pripremite parče hleba!

Špagete se prema italijanskom bontonu jedu samo viljuškom. Korišćenje kašike, da bi se špagete namotale na viljušku je nepotrebno i čak se smatra nekulturnim. Inače, špagete se retko pripremaju u svečanim prilikama, jer lako mogu da isprskaju odeću. Ako pripremate pastu za ekskluzivne goste, odaberite radije "penne" ili neke druge kratke rezance. S druge strane, ako ste sa bliskim prijateljima, nema ničeg boljeg i zabavnijeg od špageta, a dozvoljeni su i mali “nevaljaluci” za stolom, recimo "scarpetta" – što podrazumeva da vam je sos bio toliko ukusan, da morate, nakon što pojedete pastu, da pomažete tanjir parčetom hleba! Na ovome potezu će vam svaka italijanska domaćica biti zahvalna, jer je to direktan kompliment upućen njenoj kulinarskoj veštini.

[SQUAW]

Recepti:




Postoji na desetine raznih vrsta paste, kao i sosova sa kojima se služe. Postoje određene tipične kombinacije, ali nema strogih pravila. Pasta je upravo zato i zabavna – daje svakom slobodu da smisli svoj originalni recept! Neki od recepata koji slede su su sa onim sastojcima koje svi znamo kao tipične za italijansku kuhinju: paradajz, maslinovo ulje, bosiljak, parmezan, gorgonzola sir... Ali, italijanska kuhinja je mnogo više od toga! Zato su se među receptima našli i oni sastojci za koje biste možda pomislili da nikako “ne idu” sa pastom – recimo, trenutno sezonsko povrće: karfiol i bundeva. Pasta koja se koristi u receptima je ona koja najčešće može da se kupi u našim prodavnicama. Bez straha – svi recepti su “italijanski” jednostavni i nema šanse da vam ne uspeju!


Penne all’ Arrabbiata




"Penne" je testenina u obliku kratkih cevčica sa koso sečenim krajevima. Za ovo jelo najbolje su "penne rigate", tj. one sa brazdama, kako bi se sos bolje zadržavao na njima.

Potrebno vam je:
500 g paradajza, svežeg ili u komadima, iz konzerve
3 kašike devičanskog maslinovog ulja
2 čena belog luka, iseckana
3-4 sveže čili papričice (ili 1-2 domaće crvene ljute, mogu i sušene)
bosiljak, svež ili sušen
500 g paste "penne rigate"
so

Priprema: U velikom tiganju propržite na maslinovom ulju beli luk I iseckane papričice. Nakon desetak sekundi, dodajte paradajz u komadima iz konzerve, ili svež paradajz isečen na krupnije komade. Dodajte malo bosiljka i krčkajte oko 10 minuta. Izgnječite viljuškom komade paradajza, da biste dobili gušći i ujednačeniji sos. Posolite po ukusu. Skuvajte "penne", procedite ih i izmešajte odmah sa sosom. Po mogućnosti, poslužite "penne" posute iscepkanim listovima bosiljka.

Farfalle u sosu od gorgonzola sira

"Farfalle" ili mašnice jedu se najčešće u kombinaciji sa jednostavnim paradajz sosom. Ipak, predlažemo vam malo izdašnije "farfalle" u sosu od gorgonzola sira!

Potrebno vam je:
400 g mašnica (farfalle)
2 lista sveže žalfije ili 2 prstohvata sušene
250 g gorgonzola sira ili nekog drugog sira sa plavom plesni
50 g maslaca
250 ml slatke pavlake
krupno mleveni beli biber
parmezan
prepečeni krupno seckani orasi

Priprema: Izdrobite gorgonzola sir na manje komade i dodajte ga u tiganj sa zagrejanim maslacem. Mešajte polako na blagoj temperaturi, dolivajte pavlaku, malo po malo, i sačekajte da se sir istopi. Kuvati 5 minuta, da se dobije gust sos. Posuti biberom. Skuvati mašnice u blago posoljenoj vodi, u koju ste dodali sveže listove žalfije ili 2 prstohvata sušene žalfije u vrećici od gaze ili jajetu za čaj. Procediti i ukloniti žalfiju. Mašnice treba da budu žilave kad ih procedite, jer će se još kuvati u sosu. Takođe, nemojte da ocedite svu vodu u kojoj se pasta kuvala, ostavite nekoliko kašika i izmešajte ih zajedno sa mašnicama i sosom. Krčkajte sve zajedno na blagoj temperature još minut i služite odmah, po želji posuto parmezanom i krupno seckanim orasima, prepečenim u suvom tiganju.

Conchiglie sa brokolijem



"Conchiglie" ili školjkice, odlično zadržavaju sosove zahvaljujući svom obliku. Predlažemo vam jednostavan vegetarijanski recept, sa izuzetno zdravim brokolijem.

Potrebno vam je:
500g brokolija, iscepkanog na cvetiće
400 g školjkica
60 ml devičanskog maslinovog ulja
2 čena belog luka
1 crvena ljuta papričica, očišćena od semenki i iseckana
kašičica origana
25 g razmekšanog maslaca
so i krupno mleveni biber
75 g parmezana

Priprema: Kuvajte brokoli 5-10 minuta i ocedite vodu (možete je sačuvati i iskoristiti kasnije kao osnovu za čorbicu od povrća). Skuvajte školjkice prema uputstvu sa pakovanja. Zagrejte ulje u velikom tiganju i propržite beli luk i papričicu. Nakon minut dodajte obareni brokoli i origano, pa pržite 2 minuta. Umešajte skuvane školjkice, dodajte maslac, posolite i pospite sveže samlevenim biberom. Poslužite školjkice odmah, posute parmezanom.

[SQUAW]

Fusilli alla siciliana (sa karfiolom i inćunima)



Pasta u obliku spirala, "fussili", odlična je za bogate sosove sa mesom i sirom. Često ćete ih naći u verziji "fusilli tricolore", u tri boje italijanske zastave: beloj, crvenoj i zelenoj (bez brige, boje su biljnog porekla). Ovi "fusilli" idealni su u kombinaciji sa povrćem. Sledi tradicionalni recept sa juga Italije, odlična ideja kako da maštovito upotrebite karfiol...

Potrebno vam je:
so
500 g spiralica (fusilli)
500 g karfiola, iscepkanog na cvetiće
150 ml devičanskog maslinovog ulja
5 čenova belog luka
100 g crnih maslina bez koštice
4 kašika kapra iz teglice, ispranih od sirćeta u kojem su stajali
5 fileta inćuna
šaka seckanog svežeg peršuna

Priprema: Zagrejati puno vode u velikoj šerpi, dodati kašičicu soli i, kad provri, ubaciti spiralice i karfiol da se zajedno kuvaju. Kada je pasta blago žilava (al dente), ocediti vodu, ali sačuvati oko 120 ml za kasnije. U međuvremenu, zagrejati u velikom tiganju polovinu ulja i propržiti iseckani beli luk. Dodati masline, kapre, iseckane inćune, ostatak ulja i peršun. Smanjiti vatru i krčkati još 2 minuta. Dodati spiralice i 120 ml sačuvane vode od kuvanja. Izmešati i odmah servirati.


Spaghetti con salsa di noci


Ko još nije čuo za špagete?Broj recepata sa ovom vrstom paste je skoro beskonačan: karbonara, sa pesto sosom, sa jednostavnim paradajz sosom... Ovog puta pravimo nešto novo, zdravo i - naravno - italijanski jednostavno!

Potrebno vam je:
200 g jezgra oraha
čen belog luka
sredina dve kifle ili zemičke
punomasno mleko
3 kašike maslinovog ulja
500 g špageta
60 g maslaca
80 g parmezana

Priprema: Potopite jezgra oraha u vrelu vodu, kako biste ih lakše oljuštili od smeđe kožice. Ocedite i oljuštite orahe. Stavite orahe zatim u blender, dodajte beli luk, ulje i sredinu kifli ili zemički prethodno razmekšanu u malo posoljenog punomasnog mleka. Usitnite i, ako je potrebno, dolijte još malo mleka, da bi se sastojci lakše usitnili u finu kremastu smesu (ne previše retku – treba da bude kao pašteta). Skuvajte špagete i izmešajte ih sa sa prethodno pripremljenom smesom. Dodajte i malo vode u kojoj su se špagete kuvale, da sve bude kremastije. Dok je još vruće, umešajte maslac i parmezan.
Napomena: Salsa di noce, ili sos od oraha, tradicionalni je recept iz Ligurije i tamo se služi preko jedne vrste testenine punjene blagim rikota sirom. Kod nas u prodavnicama možete pronaći sveže raviole punjene sirom, koje se takođe odlično slažu sa ovom vrstom sosa.

Rigatoni alla zucca


"Rigatoni" liče na "penne", samo što nemaju koso sečene krajeve. Pogodni su za bogate sosove od povrća i mesa ili izmešane sa bolonjeze sosom i zapečene u rerni sa mocarela sirom. Naš predlog ovog puta su rigatoni sa bundevom, tj. rigatoni alla zucca!

Potrebno vam je:
400 g žute bundeve
300 g "rigatoni" paste
30 g slatke pavlake
200 g oljuštenog paradajza iz konzerve
20 g pekorino sira ili parmezana
1 glavica luka
so, biber

Priprema: Iseckajte bundevu na kockice i stavite je u šerpu sa iseckanim lukom i izgnječenim paradajzom iz konzerve. Prokuvajte i smanjite temperaturu. Krčkajte poklopljeno oko 20 minuta. Posolite po ukusu. Skuvajte pastu. U pripremljeni sos umešajte slatku pavlaku i pekorino (odnosno parmezan). Izmešajte sos i pastu i pospite sveže krupno samlevenim biberom. Po želji, u sos možete tokom kuvanja da dodate i iseckan čen belog luka.

Lasagne col pesce




Lazanje svi znamo na „bolonjeze“ način – sa mlevenim mesom, paradajzom i bešamel sosom. Zato ćemo ovog puta pripremati nešto laganiju verziju, sa ribom.

Potrebno vam je:
500 g fileta ribe, najbolje raznih vrsta: oslića, lista, lososa
500 g bundeve
700 ml pasiranog paradajza
šaka peršuna
2 kašičice mlevenog lovora
prstohvat aleve paprike
2 jajeta
250 ml suvog belog vina
5 kašika devičanskog maslinovog ulja
prezle
so

Priprema: Iseckajte filete ribe na komadiće. Isecite bundevu na komade i stavite u šerpu sa malo vode i soli. Poklopite i kuvajte na laganoj vatri dok bundev ne omekša. Ispasirajte bundevu, odnosno izgnječite je viljuškom. U velikom tiganju ili plitkoj šerpi prokuvajte paradajz, vino, seckani peršun i lovor. Krčkajte nekoliko minuta, pa dodajte pire od bundeve i 4 kašike maslinovog ulja. Krčkati još nekoliko minuta, pa dodati iseckanu ribu. Krčkati još nekoliko minuta. Razmutiti viljuškom 2 jajeta sa malo aleve paprike. Zagrejte rernu na 180 stepeni. Preostalim uljem namažite vatrostalnu posudu za lazanje. Pospite dno prezlama. Sipajte sosa u posudu, tako da prekrije dno. Poprskajte sa nekoliko kašičica umućenog jajeta i poređajte red lazanja. Odozgo namažite opet sosom, pa poprskajte jajetom. Ređajte tako lazanje i sos u više redova i završite sa debljim slojem sosa. Pospite na kraju prezlama i stavite u rernu da se peče oko 30 minuta.