Makrobiotika

[SQUAW]

Još je otac zapadne medicine, Hipokrat opisujući ljude koji su bili zdravi i dugovečni upotrebljavao termin makrobiotika. Sam ovaj termin sastoji se od dve reči koje, prevedene sa grčkog, označavaju veoma širok (macro) pogled na život (biotics). I mnogi drugi filozofi i pisci Staroga i Srednjeg veka koristili su izraz makrobiotika da bi opisali način života koji vodi ka dugovečnosti i dobrom zdravlju a sve uz pomoć jednostavne i dobro kombinovane hrane.

U osamnaestom veku nemački filozof i lekar C.W.Hufeland napisao je knjigu "Macrobiotics or the Art of Lengthening Life" (Makrobiotika ili Umetnost produženja života). U dvadesetom veku Žorž Osava (1893-1966) je veoma mlad započeo proučavanje različitih sistema poboljšanja zdravlja. Njegov brat, dve sestre i majka umrli su mladi. Suočen sa tuberkolozom u terminalnom stadijumu izgubio je svaku iluziju da će mu medicina pomoći. U to vreme zapadna medicina je potpuno potisnula staru orjentalnu medicinu donoseći potpuno drugačiji sistem lečenja od onoga koji je vekovima primenjivan u Japanu. Osava je započeo proučavanje stare orjentalne medicine i u njoj je pronašao sasvim drugačije viđenje zdravlja i bolesti. Segan Isiduka sa kojim se susreo u vreme svojih proučavanja izuzetno je uticao na mladog Osavu koji se čuvenom lekaru obratio za pomoć. Posle određenih instrukcija i striktnog pridržanja propisanog sistema života i ishrane - bio je izlečen od tuberkoloze! Posle ovog čudesnog izlečenja Osava odlučuje da život posveti orjentalnoj medicini i pomoći drugim nevoljnicima. I nastavio je neumorno proučavajući godinama medicinske sisteme starih naroda (naročito Kine i Indije) i "vraćajući u život" znanje zagubljeno u ubrzanom tehnološkom razvoju koji je zahvatio čitav svet. U isto vreme, radio je i sa bolesnim ljudima (sa velikim uspehom) kao i sa mladim ljudima zainteresovanim da se ponovo pronađeno znanje proširi. Njegov učenik Mičio Kuši (rođen 1926. godine) je danas njegov najpoznatiji učenik čiji se doprinos ogleda u tome što je makrobiotički stil života uspeo da populariše na zapadu (pre svega SAD).

Makrobiotičke preporuke

Makrobiotika preporučuje korišćenje tradicionalnih namirnica za ishranu a to su: integralne žitarice, mahunarke, lokalno gajeno povrće, kao i umerene količine bele ribe. Umesto šećera za koji se danas pouzdano zna da je više otrov nego hrana, makrobiotika predlaže upotrebu tradicionalnih zaslađivača kao što su ječmeni i pirinčani slad i drugi zaslađivači od žitarica. Tu je još i upotreba nerafinisane morske soli kao i hladno ceđenih nerafinisanih ulja. Male količine morskih algi, koje su izuzetno bogate mineralima i mikroelementima, zaokružuju hranljivu vrednost makrobiotičkog tanjira.

Osnovne preporuke makrobiotike primenjivale su gotovo sve civilizacije hiljadama godina, ali u zadnjih pola veka nagli razvoj i primena nauke i tehnologije naročito u oblasti uzgoja, obrade i pripreme namirnica, doveli su do dramatičnog odstupanja od ovih preporuka. Rezultat je astronomsko povećanje broja obolelih od raznih, naročito degenerativnih, bolesti kao i opšti pad nivoa zdravlja. Čitave nacije su bolesne, i taj trend se nastavlja i pored gomile novih lekova koji su pronađeni u poslednjih pedeset godina. Paradoks: što više lekova to više bolesti. Makrobiotika je, za razliku od savremenih lekova, usmerena na lečenje uzroka koji su doveli do neke bolesti a ne posledica. I to je tajna njenog uspeha.
Program ishrane u makrobiotici je usmeren ka pojedincu. Nema univerzalne dijete koju mogu svi primenjivati vec se svaki slučaj pojedinačno razmatra i tretira. Dve osobe obolele od iste bolesti neće biti tretirane na identičan način već će se u obzir uzeti individualne razlike i uzroci (često različiti) koji su doveli do bolesti. Zato je, bez preciznih smernica iskusnog makrobiotičara često nemoguće iskoristiti svu moc koju jedan takav program pruža.
Sigurno se pitate, šta makrobiotika može konkretno vama da ponudi? Dakle, ukoliko prihvatite preporuke makrobiotike i date joj šansu možete vrlo brzo da očekujete sledeće: ukoliko ste gojazni - smanjenje telesne težine (do 12 kg mesečno), normalizacija sadržaja masti i nivoa holesterola u krvi kao i normalizacija krvnog pritiska; normalizacija varenja i regeneracija organa za varenje; poboljšanje svih vitalnih funkcija i povećanje kako fizicke tako i psihičke snage; opšte podmlađivanje organizma (koža postaje sveža i ružičasta, bore se smanjuju, celulit nestaje, kosa postaje jača i gušća…). Mnogi bolesnici od degenerativnih bolesti su upravo izlečenje našli u makrobiotici i to za relativno kratko vreme (nekoliko meseci). Ukoliko ste zdravi, za vas ovaj program može da predstavlja jedan razuman način ishrane koji će preduprediti bolest i održati vas u dobroj psihičkoj i fizičkoj kondiciji. Ili što bi rekao jedan bivši bolesnik od teške bolesti a sada makrobiotičar: "Ceo smisao, poenta makrobiotike je u tome da stavite svoj život pod vlastitu kontrolu, a potom sami njime upravljate."

[SQUAW]

Pribor za pripremu namirnica

U makrobiotičkoj kuhinji se uglavnom koristi isti pribor kao i u klasičnoj kuhinji (ako tako nešto uopšte postoji), s tim da se određene vrste posuđa i pribora više preporučuju. Takođe se preporučuje kuvanje na plinu. No, pogledajmo preporuke:

• Ekspres lonac - preporučuje se da to bude lonac od nerđajućeg čelika.

• Lonci i šerpe za kuvanje - treba izbegavati aluminijumske i lonce obložene teflonom.

• Pljosnata trenica - preporučuje se emajlirana ili čelična trenica za sitno struganje

• Presa za turšiju - potrebno je da imate nekoliko presa za turšiju ili teških zemljanih lonaca sa poklopcem i teglom za redovno pripremanje turšije.

• Posude za kuvanje na pari - prikladne su male posude od nerđajućeg čelika

• Cediljke od žičane mreže - velika cediljka je korisna za pranje žitarica, mahunarki, algi, nekih vrsta povrća i za ceđenje rezanaca. Mala cediljka u vidu guste mreže od tankih žica dobra je za pranje sitnijih namirnica, kao što su proso i susamovo seme.

• Nož za povrće - Poreporučuju se noževi od nerđajućeg čelika.

• Daščice za sečenje - idealne su drvene daščice. Koristite posebnu daščicu za pripremanje namirnica životinjskog porekla. Da daska ne bi upila miris namirnice koju obrađujete, pre upotrebe dasku pokvasite.

• Stakleni bokali - Veliki stakleni bokali su korisni za držanje žitarica, semenki, mahunarki i sušenih namirnica. Još su bolji odgovarajući sudovi od drveta ili keramike, koji omogućavaju cirkulaciju vazduha.

• Cediljka za čaj - mala cediljka od bambusa je idealna. Ali se mogu koristiti i male žičane cediljke.

• Pribor za kuvanje - Preporučuje se korišćenje drvenog pribora, kao što su kašike, pljosnate kutlače za pirinač i štapići za pripremanje jela, pošto ne grebu lonce i šerpe i ne ostavljaju ukus metala u jelu.

• Bambusovi prekrivači - Za pokrivanje hrane mogu se koristi mali bambusovi prekrivači. Oni su napravljeni tako da omogućavaju izlaženje toplote i ulaženje vazduha, tako da se hrana ne kvari brzo ako se ne drži u frižideru.

• Električni uređaji - Izbegavajte koliko možete, sve elektricne uređaje za pripremanje hrane i kuvanje. Električna energija stvara haotične vibracije, koje se prenose na energiju hrane. Zato je najbolji izbor kuvanje na plinskom šporetu ili rešou. Umesto da hleb pržite pomoću tostera, stavite ga na paru. Umesto električnog miksera, upotrebljavajte suribači za pripremanje pirea, sosova i preliva. Ponekad, ipak, možete upotrebiti mikser za mlevenje soje radi pripremanja tofua, ili kad pripremate hranu za neku proslavu ili za veliki broj ljudi. Budite praktični.

[SQUAW]

Čišćenje i pranje namirnica pre pripreme

Uvek dobro operite namirnice. Žitarice koje su na prirodan način gajene (ukoliko ste takve uspeli da nabavite) često sadrže čestice prljavštine koje moraju da se uklone. Zamislite koliko bi bilo neprijatno da zagrizete u kamenčić ili osetite pesak pod zubima! Pranjem ćete ukloniti prašinu i čestice nečistoće i doprineti tome da vaše jelo bude ukusno. Pre nego što operete žitarice, zagrabite punu šaku i stavite na neki tanjir. Uklonite sve kamenčiće i komadiće zemlje. Tako učinite sa čitavom količinom žitarica. Zatim stavite žitarice u lonac ili činiju i prekrijte vodom. Blago ih isperite mešajući ih rukom u smeru suprotnom okretanju kazaljke na satu, pa onda ocedite vodu. Ponovite ovo tri ili više puta dok voda ne postane gotovo bistra. Važno je da brzo operete hranu da se njena prirodna slatkoća ne bi izgubila tokom ispiranja. Posle toga stavite žitarice u cediljku i brzo isperite da biste uklonili sve sitne čestice prašine koje su se još mogle zadržati. Pripremljene žitarice se kuvaju u ekspres-loncu ili u običnom loncu, uz dodatak odgovarajuće količine vode i soli.

• Kad perete nap. susamove semenke, najpre rukom uklonite kamenčiće, onda semenke stavite u malu cediljku od guste žičane mreže i ispirajte da biste uklonili prašinu.

• Kad perete mahunarke, najpre rukom izvadite sve kamenčiće i ostatke zemlje, a onda ih stavite u lonac ili činiju. Dodajte vodu i perite na isti način kao i žitarice. Ponovite ovo dva puta. Onda ih stavite u cediljku i ponovo isperite. Sada su mahunarke spremne za kuvanje.

Za korenasto povrće kao što su šargarepa, čičak, dajkon i repa, ukoliko su gajeni bez veštačkog đubriva i dodatka pesticida, potrebna vam je četka za povrće da biste uklonili ostatke zemlje. Četkajte energično ali blago, pazeći da ne povredite gornji sloj. Luk se čisti tako što se najpre odseče koren na dnu, a onda stabljika na vrhu. Operite ga pod mlazom hladne vode pošto ga oljuštite. Kada ga stavljate u lonac, luk treba da bude sjajan i da škripi pod prstima.

• Sva žita, povrće, mahunarke, semenke i alge perite u hladnoj vodi.

Lisnato zeleno povrće, kao što su prokule, artičoke, kelj i druge vrste, peru se valjano pod mlazom hladne vode. Kelj ima vrlo tanko namreškano lišće, za koje lako prianjaju prljavština i suvi listovi.

• Alge kao što su hidžiki i arame, treba lako isprati, a onda potopiti u vodi pre upotrebe. Međutim, ako alge suviše dugo ispirate, spraćete njihov ukus i dosta minerala. Alge treba držati potopljene samo tri do pet minuta, a vodu u kojoj su bile potopljene možete upotrebiti prilikom pripremanja algi kao priloga jelu ili njihovog ukuvavanja u supu. Kombu alge ne treba prati, ali ako hocete da skinete sa njih nešto soli, prebrišite ih vlažnim sunđerom. Vakame možete brzo da isperete, a onda da natopite na isti način kao arame i hidžiki. Nori alge uopšte ne treba prati. One se prže na taj način što se sjajna strana drži iznad plamena gorionika (ili sveće) na visini od oko 2,5 santimetara, dok ne bude ravnomerno ispržena. Za to vam je potrebno samo oko 10-12 sekundi.

[SQUAW]

REČNIK MANJE POZNATIH NAMIRNICA I POJMOVA

Agar-agar - Beli želatin, koji se dobija od jedne vrste alge. Koristi se za pripremanje kantena i aspika.

Azuki pasulj - Mali tamnocrveni pasulj, koji se uvozi iz Japana, a gaji se i kod nas. Naročito je dobar za bubrege.

Banča čaj - Banča, kome je pravi naziv kukiča, sastoji se od peteljki i lišća banča žbunova, starih najmanje tri godine. Uspeva u Japanu. Banča čaj pomaže boljem varenju i bogat je kalcijumom. Ne sadrži ni hemijske boje ni kofein. Banča je odličan napitak za uzimanje posle večere.

Dajkon - Duga bela rotkva. Pored toga što predstavlja ukusan prilog jelu, dajkon ima tu specifičnu odliku da odstranjuje naslage masnoće i sluzi koje su se nagomilale u našem organizmu usled ranijeg unošenja životinjske hrane. Strugani dajkon pomaže u varenju uljastih namirnica. Može se zameniti rotkvom.

Denti - Crni prašak za zube, proizveden od morske soli i ugljenisanog plavog patlidžana.

Dulse - Crvenkastopurpurna alga. Koristi se u supama, salatama i jelima od povrća. Veoma bogata gvožđem.

Gluten - Lepljiva supstanca, koja preostaje posle mešenja mekinja i ispiranja radi odvajanja od brašna. Koristi se za pripremanje seitana i fua.

Gomašio - Dodatak jelima, koji se priprema od prženih mlevenih susamovih semenki i morske soli.

Đumbir - Jak, ljutkast koren zlatnožute boje, koji se koristi u kuvanju i u medicinske svrhe.

Hačo miso - Sojina pasta, koja se priprema od soje i morske soli, a fermentira najmanje 3 godine. Koristi se za pripremanje dodataka jelima, supa, začinjavanje jela od povrća itd.

Hidžiki - Tamnomrka alga koja, sušena, postaje crna. Jaka je i žilava.

Kanten - Želitanski desert, koji se pravi od voća i agar-agara.

Kinpira - Jelo od pirjanog čička ili čička i šargarepe, koje se začinjavaju tamarijem.

Kombu - Široka, debela tamnozelena alga, koja raste u dubokoj okeanskoj vodi. Koristi se za pripremanje supa, a takođe se kuva zajedno sa povrćem i čorbama i koristi za pripremanje dodataka jelima, desertima itd.

Kombu daši - Bistra supa, pripremljena od kombua i vode.

Kukiča - Obično se naziva banča. Starije peteljke i lišće jednog žbuna koji se koristi za čaj, a raste u Japanu.

Kuzu - Beli skrob, koji se proizvodi od korena divlje biljke kuzu. Koristi se za pripremanje supa, sosova, umaka i deserta i u medicinske svrhe.

Lotosov koren - Koren vrste vodenog ljiljana, koji ima mrku koru, dok mu je unutrašnjost beličasta i podeljena na komore. Naročito je dobar za disajne organe.

Moči - Kolači ili knedle od pirinča, a pripremaju se od kuvanog, pasiranog slatkog pirinča.

Morska so - So dobijena iz okeana, za razliku od kamene soli. Suši se na suncu ili u peći za sušenje. Bogata mineralima u tragovima, a ne sadrži hemijske dodatke, šećer, ni jod.

Nato - Soja koja je skuvana i pomešana sa blagotvornim enzimima, pa ostavljena da fermentira 24 sata na određenoj temperaturi.

Nori - Tanki listovi sušene alge. Sušeni listovi su crne ili tamnopurpurne boje. Prže se nad plamenom dok ne pozelene. Koriste se za garniranje, obmotavaju oko pirinčanih kuglica, upotrebljavaju za pripremanje sušija, mogu se i kuvati sa tamarijem i koriste se kao dodatak jelu.

Ohagi - Pirinčani kolač, koji se priprema od kuvanog, pasiranog slatkog pirinča, a oblaže azukijem ili kestenom, a može i prženim, seckanim ili mlevenim orasima, susamovim semenkama, sojinim brašnom itd.

Seitan - Pšenični gluten kuvan u vodi sa tamarijem i kombuom.

Soba - Rezanci koji se pripremaju od heljdinog brašna ili od kombincije heljdinog sa brašnom od integralne pšenice.

Suribači - Posebna posuda sa žlebovima, napravljena od glazirane keramike. Koristi se sa tučkom (koji se naziva surikodži), a služi za drobljenje i pasiranje namirnica.

Suši - Pirinač valjan sa povrćem, ribom ili turšijom, obmotan listom norija i isečen na kolutove.

Šiitake - Lekovita sušena pečurka koja se uvozi iz Japan (gaji se i kod nas ali ima znatno slabije lekovito dejstvo).

Šio kombu - Komadi kombua koji se dugo kuvaju u tamariju i koriste u malim količinama kao dodatak jelu.

Takuan - Dajkon koji se drži u turšiji sa pirinčanim mekinjama i morskom solju.

Tamari - Naziv sosa od soje, pripremljenog na tradicionalan, prirodni način, koji se razlikuje od industrijski pripremljenog sosa od soje sa dodatkom hemikalija.

Teka - Dodatak jelima čiji su sastojci hačo miso, susamovo ulje, čičak, lotosov koren, šargarepe i đumbirov koren. Priprema se pirjanjem na niskom plamenu nekoliko sati.

Tempeh - Jelo koje se priprema od soje, sirćeta, vode i posebnih bakterija, koje fermentira nekoliko sati. U indoneziji i Šri Lanki je uobičajno jelo. Može se dobiti u nekim prodavnicama prirodne hrane, pakovano kao polugotovo jelo.

Tofu - Pogača pripremljena od soje, nigarija i vode.

Umeboši -Slana šljiva iz turšije.

Vakame - Duga, tanka zelena alga koja se koristi za pripremanje supa, salata, jela od povrća itd.