Ćevapi , pljeskavice , leskovački uštipci po receptima iz prošlosti koje su sačuvali stari majstori
Ovi recepti se čuvaju od zaborava , a jedan deo njih preneću i Vama .Gore navedene pikanterije pravi majstori prave isključivo od junećeg mesa i to od tri dela u srazmeri 5: 4: 1
-500gr. od plećke
-400gr. od vrata
-100gr. od potrbušine
Meso iseći na kockice 3- 5 cm, dodati 20 gr. soli, dobro izmešati i ostaviti da stoji u frižideru najmanje 5- 6 sati. Samleti ga kroz krupnu šajbnu (8- 10 mm), ponovo izmešati i ostaviti u frižider 10 -12 časova (bolja varijanta 24h). Ponovo ga samleti kroz sitnu šajbnu (3- 4 mm), izmešati i ostaviti u frižideru bar još 2- 3 sata. To je onda meso za one dobre stare i PRAVE ćevape. Dalje se formiraju ćevapi. Dakle potrebno je i vremena i strpljenja.Napomena smesu za ćevape začiniti po želji.
A sad na pljeskavice koje se prave od iste smese i u koje se pred samo pečenje dodaje sitno seckan crni luk, tucana paprika i biber po želji. Neko voli i sitno seckanu zelenu papriku. Evo i štosa za jednostavno formiranje pljeskiavica. Kuglu od mesa (težine po želji i apetitu) staviti između dva najlona ili celofana tanko namazana uljem i pritisnuti daskom za seckanje do debljine od 1- 1,5 cm. Od iste mase dalje se pravi:
LESKOVAČKI ĆEVAP
Dodati sitno seckani beli luk, ljutu tucanu papriku i malo bibera. Leskovački ćevapi su malo duži i deblji od standardnih.
LESKOVAČKI UŠTIPCI
Uz sve ovo gore dodati sitno seckanu ljutu zelenu papriku , slaninu i na kockice (oko 5 mm) seckan kačkavalj. Otkidati komade rukom (odatle uštipak) i lagano formirati u kuglice prečnika oko 5 cm.
Važne napomene:
-Nikako u masu ne dodavati vodu. Ona samo podstiče stvaranje bakterija, u pečenju ispari a ćevap se "skupi" i postane gumast.
-Ne dodavati sodu bikarbonu. Ona ubija mlečnu kiselinu u mesu i takođe radi za bakterije. Osim toga mesu posle nekog vremena daje neprijatnu zelenkastu boju.
-Luk i ostale sastojke dodavati mesu pred samo pečenje!
Za kraj reći ću Vam da je ovaj recept iskopan iz jedne knjige (priručnika) za kuvare i ugostitelje iz 1932. godine. Proveravan nekoliko puta kad god se nađe vremena za njega. Mislim da je dobar i da će naći primenu i kod naših prijatelja sajta .